Лена (zleno4ka) wrote,
Лена
zleno4ka

Category:

Вишневый зефир



Конечно началось все с зефира по ГОСТу рецепт который есть в блоге у Чадейки. Путем многочисленных экспериментов, спешу поделиться пропорциями вкуса и качества , которые на данный момент меня очень устраивают. Т.к зефир все таки сладкий десерт, то хотелось использовать кислую ягоду да еще при этом уменьшить кол-во сахара, и отказаться от яблок. Из готового пюре для кондитеров такого результата у меня не получилось. Зато получилось из купленой в магазине целой замороженой вишни.

Итак...
1 упаковка замороженой целой вишни без косточек 400 гр ( разморозить, слить сок и отвесить 250 гр)
200 гр сахара
1 белок от яйца первой категории
Для сиропа:
160 мл воды
8 гр агар агара
150 гр глюкозы
230 сахара

Вишню разморозить в сите, чтоб сливался сок.
В высоком стакане погружным блендером пробить вишню в пюре, взвесить, при необходимости чуть добавить сок. Через сито не протираю, с прожилками ягоды зефир вкуснее. Подогреть немного , 30 сек в микроволновке и засыпать сахаром .
В чаше миксера начать взбивать теплое пюре с сахаром, пару минут чтобы быстрее расворился сахар, добавить белок, и взбивать до увеличения массы втрое-четверо.
Пока масса взбивается тут же ставим сироп. Сначала доводим до кипения воду с агаром, помешивая , потом всыпаем сахар с глюкозой. И варим помешивая до 110 С.

Снять с огня сироп, чуть подождать пока остановится бурление и начать медленно вливать сироп в вишневую массу. Взбивать минут 5 , масса еще больше увеличится в размере и станет плотнее и белее. Проверить готовность можно остановив миксер и провести ложкой бороздку, она не должна закрыться. Или визуально масса на венчике стоит плотно.



Вот результат, чаша почти полная и плотная.
Вот теперь надо работать быстро. Переложить массу в кондитерский мешок и выкладывать на коврики.



Мешок лучше использовать 55-60 см. Одна порция. Ну или два поменьше.
Насадку лучше использовать открытая или закрытая звезда 15-17 мм, и выкладывать меньшей насадкой или розочками не советую, бороздки от розочек заветриваются и вкус у зефира становится резиновым.
Старайтесь выкладывать пухлыми, чтобы внутри чувствовать суфле.
Оставьте на ночь зефир заветриваться. С утра соединить половинки и обвалять в сахарной пудре, излишки потом стряхнуть через сито.
И такого результата сложно добиться ручным миксером.
Хранить в холодильнике в контейнере с плотной крышкой.


Tags: десерт, сладкое
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments