?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вишневый зефир



Конечно началось все с зефира по ГОСТу рецепт который есть в блоге у Чадейки. Путем многочисленных экспериментов, спешу поделиться пропорциями вкуса и качества , которые на данный момент меня очень устраивают. Т.к зефир все таки сладкий десерт, то хотелось использовать кислую ягоду да еще при этом уменьшить кол-во сахара, и отказаться от яблок. Из готового пюре для кондитеров такого результата у меня не получилось. Зато получилось из купленой в магазине целой замороженой вишни.

Итак...
1 упаковка замороженой целой вишни без косточек 400 гр ( разморозить, слить сок и отвесить 250 гр)
200 гр сахара
1 белок от яйца первой категории
Для сиропа:
160 мл воды
8 гр агар агара
150 гр глюкозы
230 сахара

Вишню разморозить в сите, чтоб сливался сок.
В высоком стакане погружным блендером пробить вишню в пюре, взвесить, при необходимости чуть добавить сок. Через сито не протираю, с прожилками ягоды зефир вкуснее. Подогреть немного , 30 сек в микроволновке и засыпать сахаром .
В чаше миксера начать взбивать теплое пюре с сахаром, пару минут чтобы быстрее расворился сахар, добавить белок, и взбивать до увеличения массы втрое-четверо.
Пока масса взбивается тут же ставим сироп. Сначала доводим до кипения воду с агаром, помешивая , потом всыпаем сахар с глюкозой. И варим помешивая до 110 С.

Снять с огня сироп, чуть подождать пока остановится бурление и начать медленно вливать сироп в вишневую массу. Взбивать минут 5 , масса еще больше увеличится в размере и станет плотнее и белее. Проверить готовность можно остановив миксер и провести ложкой бороздку, она не должна закрыться. Или визуально масса на венчике стоит плотно.



Вот результат, чаша почти полная и плотная.
Вот теперь надо работать быстро. Переложить массу в кондитерский мешок и выкладывать на коврики.



Мешок лучше использовать 55-60 см. Одна порция. Ну или два поменьше.
Насадку лучше использовать открытая или закрытая звезда 15-17 мм, и выкладывать меньшей насадкой или розочками не советую, бороздки от розочек заветриваются и вкус у зефира становится резиновым.
Старайтесь выкладывать пухлыми, чтобы внутри чувствовать суфле.
Оставьте на ночь зефир заветриваться. С утра соединить половинки и обвалять в сахарной пудре, излишки потом стряхнуть через сито.
И такого результата сложно добиться ручным миксером.
Хранить в холодильнике в контейнере с плотной крышкой.


Comments

( 25 комментариев — Оставить комментарий )
eastflower
31 янв, 2015 18:29 (UTC)
Красивущие! Какие, должно быть, ароматные! У меня сушатся яблочные.
zleno4ka
31 янв, 2015 20:52 (UTC)
Вишня очень ароматна, с маракуйей очень понравилось, кислинка балансирует сладость.
v_svoem_yme
31 янв, 2015 19:27 (UTC)
Не смогла купить вишню:(
v_svoem_yme
31 янв, 2015 19:31 (UTC)
А можно без агара? На пектине?
zleno4ka
31 янв, 2015 20:52 (UTC)
Агар обязателен
nightwishk
31 янв, 2015 20:39 (UTC)
Красота
Спасибо за описание, попробую на досуге. Делал по Чародейке трижды, всё замечательно до утра назавтро, т.е. форма плотность всё как по нотам, а на завтра не застывает до состояния зефира. Вкусно, но не то. Короче заказал другой агар-агар буду проверять
zleno4ka
31 янв, 2015 20:54 (UTC)
Ну я с ее рецепта начинала, вернее гостовского, он слишком сладок. Путем экспериментов остановилась на этих пропорциях.
warunik
1 фев, 2015 08:51 (UTC)
Ни агара,ни глюкозы.Лен,это незаменяемо? Типа желатин и сахар.Варим сироп,выключаем,ждем немного,закидываем желатин,перемеш до растворения и всё это в пюре...Не?
zleno4ka
1 фев, 2015 10:15 (UTC)
Оль агар ничем не заменить, глюкозу можно заменить на сахар но результат будет слаще. Напиши как Руслан в Москву соберется я куплю тебе агар и передам ему. Поверь зефир это будет наркотиком 😘
warunik
1 фев, 2015 21:01 (UTC)
Рус только недавно приехал из Москвы...так что уж лучше вы к нам:)) Лен,агар у нас можно поискать и найти,а вот глюкоза...в аптеке,что ль?Она у тебя какой консистенции-гранулы,жидкость,порошок или еще что?
gezela
2 фев, 2015 12:01 (UTC)
предположу,что сироп
zleno4ka
2 фев, 2015 12:22 (UTC)
Ольк сироп глюкозы ищи. В кондитерских магазах
shsvetik
5 фев, 2015 13:27 (UTC)
Скажите, пожалуйста, сколько можно хранить такой зефир?
zleno4ka
6 фев, 2015 05:47 (UTC)
Если хранить в холодильнике в закрытом контейнере думаю неделю пролежит. На практике сьедается моментом.
shsvetik
6 фев, 2015 11:37 (UTC)
Спасибо) у нас тоже сразу съедается))
Жанна Шефатова
7 фев, 2015 16:41 (UTC)
Скажите, а в каких пропорциях можно заменить глюкозу на сахар?
zleno4ka
7 фев, 2015 20:16 (UTC)
В тех же и замените, тогда слаще будет зефир.
Жанна Шефатова
8 фев, 2015 15:03 (UTC)
А можно вообще эту часть сахара не добавлять?
zleno4ka
8 фев, 2015 17:18 (UTC)
Думаю нельзя, сироп должен быть концентрированым и плотным за счет сахара
Natalya Derzhanovskaya
7 фев, 2015 21:23 (UTC)
Лена, у меня, в чашу комбайна не поместится такой объем зефирной массы ( Подскажите, пожалуйста, если уменьшить пропорции вдвое, как лучше поступить с белком, взять его половину по весу (или объему), или заменить n-нным количеством перепелиных (их, конечно, замумукаешься отделять).
И еще вопрос, если можно. Сколько и как хранить агар и сироп глюкозы? Купила почти год назад, глюкозу почти истратила, а 100 гр агара лежат без дела в шкафу в пластиковом контейнере.
zleno4ka
8 фев, 2015 12:11 (UTC)
Белок наверно стоит по весу уменьшить. На перепелиные не стоит заменять. Моя чаша тоже почти полная, так и должно быть. Агар и глюкозу храню при комнатной t в шкафу. А срок хранения на упаковке должен быть написан.
Natalya Derzhanovskaya
8 фев, 2015 18:11 (UTC)
Спасибо за ответ! В мою чашу максимум 1,5 литра входит, по-любому половинить надо, тем более первый раз )
У меня агар развесной, из невкусно, поэтому без срока, а так бы, конечно, на упаковке посмотрела )
livejournal
3 май, 2015 21:28 (UTC)
Вишневый зефир
Пользователь mavka_ozernaya сослался на вашу запись в своей записи «Вишневый зефир» в контексте: [...] Оригинал взят у в Вишневый зефир [...]
suzichka09
10 май, 2016 13:33 (UTC)
Какая красота)) я делаю вишневый зефир с яблочным пюре.. Боялась делать с одной вишней)) но после вашего поста обязательно попробую.. Подскажите мне пожалуйста, сколько по весу брать белок? У меня сегодня 1 белок весил 32 грамма.. Иногда делаю с 2 белками, и они получаются слишком нежными... Это ведь из-за белка? Плотности нет..
Mariia Saienko
14 янв, 2018 20:54 (UTC)
Подскажите, а как вы делаете такую форму зефира?
( 25 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

zleno4ka
Лена

Latest Month

Август 2015
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
Разработано LiveJournal.com
Designed by Akiko Kurono